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科普丨如何做好面粉的儲存管理工作?
發布時間:2018-10-25 點擊:次 Tags:披薩培訓



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面粉是我們的日常主食之一,不僅在各種中式面點(包子、饅頭、大餅、油條等)中發揮這重要作用,在西式烘焙(面包、披薩、蛋糕、餅干等)中也扮演著不可替代的角色。


可見,做好面粉的儲存管理工作對于面粉廠家、供應商以及廣大的烘焙商家和家庭單位來說,都有著非?;淖饔?。


首先,面粉熟成是需要時間的,儲存面粉可以給面粉熟成足夠的時間,從而改善面粉的品質。

其次,對于廣大的烘焙商家來說,面粉的進貨量越大,就越可能拿到低價,批量運輸的物流成本也會降低,商家的采購成本就能更低。

再者,對于面粉廠家和供應商而言,做好面粉的儲存工作,可以保證充足的貨源供給,存貨越多,越不容易斷貨,影響雙方合作關系,影響公司品牌形象。


最后,雖然大型優秀的面粉廠家已盡可能穩定面粉品質,但也不能保證沒有絲毫差異。所以需要經驗豐富的烘焙師進行調整,合格后才能使用。而面粉儲貨越多,存放時間越長,面粉得到熟成,品質就更穩定,就可以減少很多調試工作。



面粉儲存的方法主要分為兩種,一種是散倉儲存,一種是堆倉儲存。散倉儲存可以省去大量的包裝和運輸費,主要用于面粉廠家或大型商用企業,因此適用對象有限。

而面粉包裝后再儲藏適宜選擇堆倉儲存,雖然總成本比散倉儲存高,但投資成本低,而且運作靈活。因而堆倉儲存的方法更為常用,適用對象也更廣,適用于面粉廠家、供應商、商用企業、家庭單位等。




接下來,我們還是針對堆倉儲存方法來詳細了解一些操作上的相關細節。


面粉儲存管理的中心工作是管控好面粉的水分和溫度,

盡可能避免發熱、生霉、結塊等不良情況的發生。


A通風條件要良好


面粉熟成需要大量的空氣流動,這是面粉的呼吸作用,因此要有可利用的流動空氣。新磨制的面粉在儲存時會逐漸熟成,期間會排出大量的熱量和水汽。而良好的通風環境可以加速散熱和水汽排出,防止面粉發熱、結塊、發霉等。




B環境干爽不潮濕


面粉的吸濕性很強,它會吸收周遭環境中的濕氣?;肪吃匠筆?,面粉的含水量就會越大。當當面粉的含水量較高時,不僅容易結塊,還會變質發霉。所以堆倉儲存面粉的環境要足夠干爽,濕氣不能重。




由于面粉自身的含水量在12%-14%左右,在儲存環境濕度60%-70%之間時,面粉的水分很少增加。而在濕度比較大的地區或季節里,面粉的水分就會發生明顯的變化。因此,面粉倉庫一般是需要配備除濕機和空調的,以便倉庫濕度能控制在理想的范圍內。





C倉庫溫度要理想


面粉的熟成離不開適宜的溫度,溫度越高,熟成越快。但溫度過高會影響面粉的質量,縮短面粉的保質期。因此,倉庫的理想溫度要控制在18℃-24℃之間。




D環境潔凈無異味


作為糧食,面粉是極易招引蟲蟻鼠患的,所以倉儲環境一定要潔凈,清掃時動作不能太大,導致粉塵飛揚就不好了,可以選擇吸塵器清理地面散落的粉塵。定期清潔環境,可減少蟲害鼠患發生的幾率。

面粉不僅會吸收儲存環境里的濕氣,也會吸收環境中的異味。一旦面粉吸收了異味,烘焙后的面制品也會帶有異味,影響出品品質的。因此,面粉堆倉儲存時要分倉、分區儲存,不要把有氣味的食品原料和面粉存放在一起。




E包裝要離墻離地


這是國家法例的明確固定,所有包裝糧食在儲存時一定要離墻離地(離墻面至少50公分,離地面至少15公分)。這樣通風效果能得到改善,有助于管控面粉溫度,也降低了受潮結塊的風險,避免微生物、蟻蟲、鼠患滋生,造成包裝破壞、面粉污染。此外,離墻離地的儲存要求,也讓散落的面粉更易及時清掃,維持環境的潔凈衛生。





F 取用要先進先出


“先進先出”(First in first out,FIFO)規則適用于很多領域,特別是食品糧食領域。這樣可以確保面粉品質的穩定性,也避免了因人為過失而造成面粉過期。因而儲放面粉時要妥善安排,新陳面粉要分開堆放,避免混淆。

面粉在儲存時由于上下堆放(宜碼放成“井字形”或“半井字形”,有間隙更易通風),極易壓緊結塊,且儲存時間越長,結塊就越嚴重。一旦吸收大量水分,面粉也容易變質發霉。所以長期儲存面粉時要定期上下倒換位置,里層外層位置不更替。




G 碼拌使用要合理


堆倉儲存面粉離不開碼拌的使用,利用碼拌堆放來存放面粉,既能達到離墻離地的要求,也更有助于搬運。

制造碼拌的材質有很多區分,常見的主要有三類,木制、塑料和紙質。紙質碼拌不太適用于面粉的倉庫儲存,多是運輸中一次性使用的,容易壞、不耐用。




木制碼拌比較常見,但易蟲蛀而使面粉受污染。另外,如果木制碼拌表面不平整,也要小心木刺入袋造成污染。所以為了防蟲,木制碼拌要定期曝曬,定期滅蟲。而塑料碼拌相對于木制碼拌,會稍微好一些,減少了面粉受污染的機會。


溫馨提示:如果不是新磨制的面粉(已完全熟成),可以采用低溫密閉儲存的方法(冬季自然低溫條件),能防潮防霉,有效延長面粉的使用壽命。另外,如果短期不投入使用,也可放入冷凍室內冷凍儲存。




面粉拆袋后如何儲存?

面粉袋開封后一次未使用完的,也要注意做好儲存工作??梢越娣鄞⒋嬗誚嗑壞拿鼙杖萜髂?,如密封性能良好的面粉箱、塑料袋/密封袋等,以便隔絕氧氣和濕氣,就不容生蟲受潮發霉了。



面粉生蟲或霉變后能繼續使用嗎?

面粉如果生蟲,待粉蟲和蟲卵都殺死后,再用面粉篩過篩,就可以繼續使用了。但面粉霉變后不可以繼續使用,只能扔掉處理,因為面粉霉變后會產生一種叫黃曲霉素的致癌物質。




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