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怎樣的披薩店能獲得正宗拿坡里披薩協會AVPN的認證資格證書?
發布時間:2018-11-23 點擊:次 Tags:比薩店加盟


  AVPN,全稱是Associazione Verace Pizza Napoletana,也就是正宗拿坡里披薩協會,它于1984年由一群拿坡里披薩職業者聯合成立,旨在?;ご襯悶呂錙?,同時也為拿坡里披薩的制作確定標準。




  AVPN所認證的正宗拿坡里披薩僅限Pizza Marinara和Pizza Margherita這兩個品類。

  這兩個品類的拿坡里披薩,要完全符合AVPN的嚴格標準才能稱為正宗拿坡里披薩,從面團的基本成分,原料選擇的品質,原料的處理準備,到面餅的成型手段、烘烤的設備過程,以及最終成品的外貌特點等都有著非常嚴苛的規則。




  怎樣的披薩店才能獲得正宗拿坡里披薩協會的資格認證呢?為了達到AVPN的資格水平,披薩師們就必須遵守一套嚴格的規則。而不是將生面團揉制成餅底,鋪撒上新鮮的餡料,送入燃木烤爐中烤制。




 符合AVPN嚴苛規則的最終產品應該呈現出如下特性。


1、拿坡里披薩的外殼是柔軟輕盈的,彈性十足,孔洞豐富,而且可以非常容易地折疊拿起(如同皮夾子般),并且外層并不會破裂。

2、拿坡里披薩的中心非常柔軟,香氣非常濃郁,高溫迅速鎖水,餡料成熟多汁,卻不會烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮顯著的紅色,與牛至的綠色、大蒜的白色和橄欖油的金黃色完美搭配。


4、Pizza Margherita的新鮮馬蘇奶酪徹底融化,并均勻蔓延至各個角落,純白色奶酪與翠綠的羅勒葉融合一體。

5、剛烤好的拿坡里披薩有著非常濃烈而獨特的復合香氣,面餅的麥香和焦香,混入濃郁番茄微酸的味道,以及牛至的香草香氣、大蒜的辛辣滋味,或是羅勒的草本清香、馬蘇的醇厚奶香,交織成披薩獨一無二的馥郁香氣。

6、拿坡里披薩最為顯著的外觀特征就是金黃色的、圓圓的,呈現出外高內低的狀態,餅邊高出1-2cm,而內底是很薄的,一般不超過0.4cm,餅邊一圈還會分布著大大小小的焦黑點,也稱馬蜂點。


  要獲得正宗拿坡里披薩協會的認證,除了產品最終的品質特性要符合,它的原料品質和制作技巧更為重要,這才是拿坡里披薩得以流傳百年的核心競爭力。




 AVPN關于拿坡里面團配方的嚴苛規定。


  調制拿坡里面團必須只有四個基本要素,也就是面粉、水、酵母和鹽。




1、面粉Wheat,選擇“00”等級的面粉,面粉研磨必須是高度精煉的。面粉潔白細膩,沒有麩皮。少量添加“0”型小麥粉是被允許的,但比例須控制在5%-20%。

2、水water,水必須是純凈的,而且是不含氣的,它必須是可直接飲用的,沒有微生物、寄生蟲、化學物質等健康隱患存在。水的PH值為6-7,溫度是20-22℃,中等硬度水質(鈣含量為60-80㎎/l)。

3、鹽salt,海鹽是最好的選擇。

4、酵母Yeast,優選酸度低、味道溫和的新鮮酵母,米白色外觀,壓縮成固體狀,質地偏硬微軟。必須選用小包裝,克重≤500g。也可選擇天然酵母。



  調制拿坡里面團可以直接用手揉制,也可以使用和面機攪拌。調制好的拿坡里面團有一定黏性(含水量非常高)、柔軟度和彈性。分切揉圓的每一個拿坡里面團克重也有嚴苛的要求,不能>250g/個(也不能<180g/個)。


  工作室最適宜的環境溫度是25℃。而為確保面團品質的穩定性和一致性,在不同的季節條件下,需要合理調控環境溫度(temperature)和濕度(humidity)。


 AVPN對于拿坡里開皮手法的嚴苛規定。


  發酵成熟的拿坡里面團,從面團箱內取出,蘸取少量面粉后放置在工作臺面上,完全由披薩師的雙手來完成餅底成型,不允許借助任何工具(機器碾壓成型、搟面杖壓制等都不可以)。這就是拿坡里披薩獨有的開皮手法。




  用手稍稍壓扁后,一只手轉動面餅,另一只手將面餅快速間翻折甩出,在雙手的合作下,在與工作臺的數次分合之后,十數秒、甚至幾秒鐘就可以快速完成一張拿坡里面餅的開皮過程,而面餅尺寸相當、厚薄適宜、韌性十足。





 AVPN對于食材選擇處理的嚴苛規定。



1、番茄Tomato,可以選擇新鮮番茄,比如圣馬扎諾番茄(San Marzano Tomatoes)、羅馬番茄(Roma Tomatoes);也可以選擇罐裝去皮番茄。

2、奶酪Mozzarella,并非選擇新鮮馬蘇里拉奶酪這么簡單,而是要選擇新鮮水牛奶酪(Buffalo Mozzarella),這是最符合AVPN規則要求的。次之的選擇是菲羅迪拉奶酪(Fior di Latte Mozzarella)。


3、油Oil,特級初榨橄欖油是最理想的選擇。

4、香草Basil,使用的香草必須是新鮮的,比如新鮮的羅勒葉。干酪碎也是必須配備的。



  Pizza Marinara的用料只有番茄、蒜片、牛至和橄欖油,沒有奶酪。而Pizza Margherita的用料有番茄、水牛奶酪、新鮮羅勒葉、干酪碎和橄欖油。值得注意的是,橄欖油最好是裝在傳統銅制油罐中,且以螺旋打圈方式淋在披薩餅上。


 AVPN對于拿坡里披薩烘烤操作的嚴苛規定。


  拿坡里披薩是不允許使用烤網或者烤盤的,它是由披薩大鏟送入窯爐底部直接烘烤的。




  披薩大鏟可以是金屬材質的,或者是木質的。將披薩餅轉移至大鏟上之前,需要一點點面粉鋪底潤滑。




  而烘烤的設備必須是傳統果木窯爐,爐內的溫度可達450℃,乃至500℃。在烘烤的過程中需要披薩師去監控火候和進程,利用披薩鏟適時旋轉改變披薩的位置,去確保披薩餅各個區域都能均勻烘烤。

  從送入窯爐內烘烤到完成取出,整個過程不超過90秒,最快1分鐘便可完成。而烘烤出品的拿坡里披薩應該直接拿起使用,它不可以延遲出售,更不可以做冷凍處理。




  除此之外,要滿足正宗拿坡里披薩協會的標準,還有很多細節上的規則,比如制備和取用拿坡里面團時必須使用面團鏟刀,一般是呈現三角形的金屬鏟刀。




  再比如果木窯爐燃燒所使用的木頭也很有講究,它非常耐燒,而且水分含量低,不會產生煙霧或氣味。比較好的燃木有橡木、櫸木等。




  最最重要的是,AVPN授予的披薩店并不局限于意大利,還包括世界上其他的很多國家,比如美國、英國、日本、中國等等。世界范圍內的任何一家披薩店獲得AVPN授予的資格后,便可以在店內張貼資格認證書,已保證其正宗拿坡里披薩的品質。



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