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想學牛排烹飪?這些基礎的牛排知識問答都搞清楚了嗎?
發布時間:2018-12-27 點擊:次 Tags:比薩技術培訓





導 讀


如何做出好吃的牛排?哪里可以學牛排烹飪?最近幾個月有無數個“吃貨BOSS”都想要學習制作牛排,大家的期盼呼聲太高,歷經數月的嘔心瀝血,Dr.Pizza研發團隊終于打造出全新課程——牛排烹飪班。




前三期課程僅針對老學員開放,12月19日-21日,首期牛排烹飪課程已正式于Dr.Pizza北京學院上線啦!




老學員的學習熱情高漲,為幫助大家盡早占領春節慶市場因此,在元旦之后,第二、三期牛排班也將陸續開課!


1月3日-5日,北京開課;

1月8日-10日,上???;

已報名的小伙伴們記得準時回校報到哦~~






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谷飼牛排和草飼牛排的主要差別是什么?


毫無疑問,二者之間最大的不同就是飼養方式的不同。草飼肉牛通常是食用牧場牧草的,一直到它們成熟,大概是30-36個月齡。而谷飼肉牛并不全是從小到大都吃谷子的,食用牧草長到一定體重后再喂食谷物。所以才會有谷飼120天、谷飼180天等的說法。


草飼牛排的肉質精瘦,脂肪含量低,味道濃郁,更具嚼勁。而谷飼牛排會更鮮美多汁,肉質更嫩滑,脂肪含量較高,口感更為豐富。




總的來說,谷飼牛排和草飼牛排各有千秋,不追求口感,只為健康的健身人群、怕胖人士可以吃草飼牛排,而更注重味蕾口感享受的可以選擇谷飼牛排。





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日本和牛與澳洲和牛是什么關系?


和牛是世界公認的頂級牛肉,最為大家熟知的就是日本和牛與澳洲和牛。其中,日本和牛是世界公認的品質最優良的肉牛,它細嫩多汁,肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風味獨特,肉用價值極高。




僅次于日本和牛的,就是我們熟知的澳洲和牛。不過,最初澳洲并沒有“和?!閉庖黃分?,而自1988年將日本和牛的基因引進澳洲后,才造就了“澳洲和?!鋇畝ゼ睹牢?。



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為什么有些進口牛肉比國產牛肉便宜?


對于澳大利亞、新西蘭等擁有大片草原的地區來說,遍地都是優質又廉價的草料,而喂養草飼牛是一個成本較低的投入,從地域方便以及成本低廉來說都十分合適。




這也就是大部分進口草飼牛肉低于國內價格的主要原因。而進口高端牛肉的價格通常都不低的,主要是受牛種、產地、谷飼期、部位等級等的影響。另外還有空運成本、品牌成本等等。



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為什么菲力牛排比其他牛排貴?


菲力牛排是用一定厚度的牛里脊肉(beef tenderloin)做出來的牛排。菲力牛排所取用的牛里脊肉是被包裹于牛的腹腔之中的,是牛身上運動量最少的一塊,肌肉纖維相當細膩,且幾乎沒有脂肪(也就是沒有大理石花紋的意思),質地嫩得沒話說,所以價格貴也是道理的。




菲力牛排之所以貴,除了無與倫比的細嫩口感,還因為每頭牛就那兩小條,物稀為貴的道理大家就都能明白啦!需要注意的是正因為肉質太嫩太瘦,稍微煎過頭就會破壞口感,因此,千萬別煎得太熟啦!



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西冷牛排和沙朗牛排有何不同?


西冷牛排是牛的外脊肉,取自后腰部位,含一定肥肉,它的典型特征就是肉的一側外延帶一圈白色的肉筋,有大理石般的花紋。西冷牛排的另外一個名字是沙朗牛排,也就說二者是一樣的。




西冷牛排天生精瘦,肉中帶筋,嫩度適中且不肥膩,吃起來非常耐嚼,口感最為豐富,諸多牛排老饕就好這口。西冷牛排推薦五分熟,可以將西冷牛排的獨特風味和強韌口感彰顯得淋漓盡致。



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板腱牛排為何也叫牡蠣肉牛排?


板腱牛排是牛肩胛骨后面的一塊肉 (上肩胛底?。?,是沿著肩胛骨邊緣線從肩胛肉塊上直接切下來的,截面上有脂肪沉積花紋,因為肉的紋理形似牡蠣,故而得名“牡蠣肉”。




板腱非常漂亮,像葉子狀的,中間有一條細長透明的筋,兩側是肉,有葉脈狀的油花。由于這個部位不怎么活動,所以肉質還比較細嫩,口感油潤多汁,吃起來非常香。中間的筋可以去掉不吃。





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如何區分原切牛排和拼接牛排?


原切牛排是取自牛不同部位的,形狀是不規則的,顏色也都是自然一致的肉紅色,它的紋理走向是清晰一致的。原切牛排都有天生的筋路,烹調后都帶有一定的嚼勁。仔細看包裝上的配料表中只見牛肉,其價格通常都是不低的。




而拼接牛排是機器壓制切割的,形狀都過于規整,顏色可能并不一致,紋理走向比較混亂。由于是用調味劑、添加劑、粘合劑(卡拉膠、食用膠、黃原膠等)壓縮而成,并沒有筋路,怎么烹調口感都很嫩。當然,它的價格肯定比原切的要便宜很多。



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冷凍牛排如何解凍比較好?


解凍手法科學與否直接影響著牛排烹飪后的品質。時間充裕的建議選擇冷藏解凍,雖然時間比較長,需要提前放到冷藏室內解凍(最好是隔天),但牛肉的品質可以得到最大程度地保留。




如果時間不寬裕,可以用流動的冷水解凍,包裝袋一定要保留,否則就是自己加工成“注水牛排”了。盡量不要選擇常溫解凍、熱水解凍和微波爐解凍。



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牛排熟度的區分為什么是奇數?


其實牛排的熟度一般分為rare,medium rare,medium,medium well 和well done,而到了國內牛排的熟度是用數字來區分。不過,國內用數字區分熟度,完全是翻譯的結果。




一般來說,牛排只有一、三、五、七熟度,與全熟,并沒有二、四、六、八熟。而大家比較能接受的牛排熟度大抵是三到七成熟,而全熟的牛排是很多廚師都不屑于去烹調的,那樣太浪費好食材了。





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牛排煎完后為什么要靜置?


牛排煎完通常建議靜置幾分鐘,余熱會讓它至少能再升高幾度,所有汁水都被鎖在牛排里面,而不是將汁水釋放出來。通常來說,靜置時間大約是5分鐘,未免肉質變涼,靜置時可用錫紙蓋住保溫,或者蓋上蓋子。也可將餐盤預熱一下,大概是拿著燙手的那種熱度,防止牛排冷卻后口感發生改變,沒有了誘人的香氣。





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牛排切開后流出的紅色汁液是血水嗎?


不是。血液暴露于空氣中,會被氧化呈現褐色,同時因為血小板的存在,而自動凝結成膠狀。而牛排切開后的紅色汁液并不是變成膠狀,顏色也不會隨時間而氧化加深。


牛排切開后流出來的紅色汁液其實是肌紅蛋白,一種存在于肌肉組織中的蛋白質,就是血紅蛋白遇到氧氣后的氧化物。肌紅蛋白含含量較高的就是紅肉,外觀呈紅色。




肌紅蛋白的顏色會隨著溫度的升高而發生改變,常溫下是鮮紅的,隨著溫度升高,紅色變淺,繼而轉為粉紅色,緊接著就是轉成深褐色,也就是全熟牛排中切開后的汁水顏色。






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原切牛排和原切調理牛排的主要差別是什么?


原切牛排就是整塊從牛身上切下來的肉片,因為切割自不同的部位,所以會給予特定的名稱加以區分。而原切調理牛排,也叫腌制牛排,顧名思義就是經過調制的牛排,它可是真的牛肉!而調制的過程并不是簡單地加些調料,而是要對牛肉的形態、口感、口味的做一個全方位調制處理。




溫馨提示:原切調理牛排,在腌制處理之前,需要經過解凍切割處理,它的原料價格會比較便宜。作為入門級的真正牛排還是不錯的選擇,比那些添加大量食用膠的合成牛排/假牛排要強太多了。







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