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如何烘烤堅果?披薩烘焙中如何應用堅果?
發布時間:2019-1-8 點擊:次 Tags:比薩店加盟


堅果具有獨特的果香味和嚼勁的特性,在西式烘焙制作的過程中,適時加入一些堅果,不僅能提升產品的品相顏值和營養價值,還能增添很多別樣的風味和香醇的口感。。。




正因為此,堅果成為西式烘焙中提升制品風味的重要角色,諸多烘焙產品都可以看到堅果仁的身影。


不論是整顆的堅果仁,還是剁碎的堅果顆粒都能有不錯的裝飾應用效果,不僅是面包產品的制作,在披薩烘焙中也可以很出彩,還可以應用于沙拉,甚至是制作成風味獨特的堅果醬……




那么,披薩烘焙中如何應用堅果呢?除了風味顯著的堅果醬(比如線上店鋪在售的風味開心果醬),還可用作頂料搭配食用,賦予餐品更別致香醇的滋味。


這里提到的堅果都是針對未經調味過的,如果采購的是調味過的堅果,建議直接當做零食食用,而不是做烘烤加工處理。





堅果為何需要烘烤?


相較于把堅果仁直接放到烘焙產品上點綴的做法,通過烘烤處理,可去除堅果的腥味,而它們特有的果香氣得以更好的散發出來,香氣會更為濃郁,且烘烤后堅果的口感也更爽脆。常見的一些堅果,比如核桃、腰果、杏仁、松子、榛子、黑芝麻等都可烘烤處理后再使用。




如何正確烘烤堅果?


烘烤堅果的設備主要分為兩種,一種是利用烤箱,還有一種就是借助鍋具達到煎烤的目的,比如平底堅果。而根據是否加入油脂,也可以分為干烤和油烤這兩種方式。


此外,需要注意的是烘烤堅果的溫度一定不能過高,一旦溫度過高,很容易出現外部烤焦,而內部并沒有充分烤透,香味也就不能全部帶出。更重要的是,大多數堅果中的不飽和脂肪酸的耐熱性都極差,高溫后反而會喪失其營養價值。




溫馨提示:不論采用何種方式烘烤堅果,一旦烤好要立即將堅果轉移至其他容器中冷卻,以免烤盤內(煎鍋內)的余溫繼續給堅果加熱,導致烤焦烤糊。而在靜置的過程中,烘烤后的堅果顏色會逐漸加深至金棕色/深棕色。




如何監測烘烤效果?



利用烤箱烘烤堅果一定要選擇低溫烘烤,雖然看著簡單,還是也諸多細節需要注意的。




其一,堅果烘烤前,要將它們均勻鋪撒在烤盤上,中途也需要適時翻動攪拌,直至所有的堅果都呈現出淺棕色,且聞起來有烘烤的香氣和堅果獨特的甜味。

其二,烘烤堅果所需要的時間是不一定的,不過整個過程還是比較短的,一般幾分鐘就好。所以一定要有人照看。

其三,不同種類、體積、數量的堅果要進行區分,以便精確區分所需的時間。如果混合烘烤,部分堅果極易烘烤過度,甚至烤焦烤糊。


舉個栗子,烤核桃仁和烤松子仁所需的時間是不一樣的,一個長些,一個短些。




特別提示:烘烤過頭的堅果不僅品相不好看,味道也會變差,苦味會非常明顯,千萬不能怕浪費而將就著用,這是非常不明智的。




此外,如果需要烘烤的堅果不多,也可直接用平底鍋來煎烤堅果,火力不能大,一邊烘烤一邊晃動鍋子,大概5-10分鐘也就差不多了(時間也需根據堅果的種類而改變),直至顏色呈金棕色并烘烤出香味。





油烤堅果如何應用?



除了干烤的辦法,還可以將需要烘烤的堅果拌入些許植物油再行烘烤,味道會更好,口感也會更脆。想逼格高一些(不考慮成本的話),還可以佐以對應的油脂來烤堅果,比如烤杏仁用杏仁油,烤核桃用核桃油。




需要注意的是,拌入油脂烘烤的堅果應用起來會有一定的局限性,它并不適合所有的烹調應用,比如制作堅果風味的面包/蛋糕時,油烤的堅果就不太適合,它無法與其他食材充分融合。而在制作沙拉的時候,可以搭配一些油烤堅果,就非常不錯,會賦予沙拉更多層次的口感。




溫馨提示:烘烤后的堅果如果沒有一次用完,剩余部分需要密封處理后再進行冷藏貯存。而且烘烤后的堅果氧化速度很快,不宜存放太久。所以大家可以盡可能選擇比較常用、且品質較好的堅果,以免浪費食材。



如何挑選優質堅果?



堅果的種類有很多,而在烘焙領域比較常用的主要有開心果、核桃仁、腰果、松子、杏仁、扁桃仁、黑芝麻等。采購的時候要格外仔細些,比如挑選的開心果最好是自然成熟開口的,果殼是淡黃色的,而果仁是綠色的(比黃色的要新鮮),放久了有異味的都是不好的。




再比如腰果應是完整的月牙形,顆粒飽滿,色白味濃,表面無斑點;再比如核桃仁的色澤黃白是最好的,暗黃色要差一些,如果是褐黃色就更差了;還有選擇松子時應選殼形飽滿堅硬,色澤紅潤光亮,開口不均勻的,松子仁肉色潔白,口感清香為佳。





溫馨提示:堅果的營養價值雖然很高,但油脂含量也不低,所以也不能吃得過量,每周的攝入量60克左右為佳。在出現上火、腹瀉等癥狀時不宜吃堅果,另外大肆吃肉后也別再吃堅果了,那只會增加消化系統的負擔。





橄欖洋蔥洋薊番茄

羅勒土豆培根蘆筍

胡椒黑松露帕瑪森干酪

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