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披薩面團配方是如何組成的?這些基礎原則得理清楚。
發布時間:2019-2-21 點擊:次 Tags:比薩學習班



披薩面團的配方是如何組成的呢?都包含哪些原輔料呢?說起配方,其實并沒有多少神秘的成分,也都是比較常見的面粉、水、食用油、食鹽、化學/生物膨松劑等幾個部分。當然也可能還會添加一些其他的原輔料去提升披薩的風味、外觀、結構、質地等。



那么這些原輔料該如何取用?用烘焙百分比來計算的話,每一個組成部分由應該占比多少呢?我們該如何去做選擇,才能實現平衡,獲得最優化的組合,成就一個專業、合理且科學的披薩面團配方呢?



今天Dr.Pizza就來和大家說說披薩面團原輔料的那些知識點,圍繞披薩最終的產品特質和消費需求,我們討論一下該如何組成一個專業、合理且科學的披薩面團配方。


組成一個披薩面團配方,所需要的原輔料大概有面粉、純凈水、食用油、食鹽和酵母。


那么,假設面粉是10kg,那該取用多少克的純凈水、多少克的油和鹽,以及多少克酵母呢?



不同的披薩師或許會給出不同的使用比例,那該如何實現原輔料之間的轉化平衡呢?首先我們來理理清楚不同原料的特性。




按物理性質劃分,焙烤食品的主要原輔料可以分為干性原料和濕性原料。

A.干性原料:主要作用是吸收水分,比如面粉、糖、奶粉、淀粉、可可粉、膨松劑等。

B.濕性原料:主要作用是提供水分或保持產品的濕度,比如水、牛奶、雞蛋、糖漿等。


△ 2019年2月20號披薩創業班培訓現場花絮


按原輔料在焙烤產品組織結構中的作用劃分,可以分為柔性原料和韌性原料。

A.柔性原料:主要作用是軟化產品的質地,比如糖、油脂、蛋黃、膨松劑等。

B.韌性原料:主要作用是強化產品的組織結構,比如面粉、蛋白、奶粉、食鹽等。


△ 2019年2月20號披薩創業班培訓現場花絮


熟悉各個原輔料的特性之后,我們還需要掌握以下幾個平衡原則。


一個合理的披薩面團配方應滿足干性原料與濕性原料之間的平衡(干濕平衡)、柔性原料與韌性原料之間的平衡(柔韌平衡),以及各原料內部之間的平衡,比如干性平衡、濕性平衡、柔性平衡……


怎么理解這種平衡呢?簡單點兒說,就是如果披薩面團配方中的某一種原料的使用量發生改變,則其余多種原料的使用量都必須做出相應的調整,才能確保披薩的最終品質不發生偏差。



干濕平衡


二者之間是否平衡,直接影響著面團的稠度、工藝性能、產品品質,主要包括面粉和液體原輔料的平衡、糖和總液體量(除了直接添加的水,還有雞蛋、牛奶以及糖漿等原料中所含有的水)的平衡。


柔韌平衡


柔性原料可使產品柔軟,而韌性原料則構成產品結構。比如,面粉筋度越高,油脂添加量就會增多;反之,面粉筋度越低,油脂添加量就會減少。再比如,披薩面團配方中的面粉用量增加,則膨松劑(酵母)用量也應該增加。但酵母過多會影響產品的質地和口味。



柔性平衡/干性平衡/濕性平衡


柔性原料之間可相互替換,干性之間也可以,但不能破壞披薩產品最終的品質和風味。比如,使用糖漿替代幼砂糖時,應考慮所用糖漿中的含糖量和含水量,并對加水量做出相應的調整。再比如,油脂用量增加,膨松劑用量就要減少。



掌握了上述幾個基礎原則后,

在實際操作的過程中,

我們還需要注意以下幾個問題。



1、面粉是最重要的原料,各種面粉的含水量和吸水率都存在著差異,在測試調整披薩面團配方時,一定要選擇披薩專用面粉。

2、除面粉外,水是用量第二大的原料,而且環境溫度和水溫很關鍵,這需要我們適時調整水和冰塊的比例。

3、選擇食用油時可以選擇大豆油、菜子油等,選擇風味比較顯著的油脂會遮蓋面團本身的原麥香氣。

4、關于膨松劑的選用,可以選擇配比好的發酵料(配比好的鹽糖酵母),也可以自行選擇比較信賴的酵母品牌,如果想要別致的風味,還可以嘗試利用老面發酵。


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