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如何把披薩餅吃得透透的?
發布時間:2019-2-27 點擊:次 Tags:比薩學習班



看得透透的,

學得透透的,

吃得透透的。

全方位搞透純手工披薩餅,

你做到了嗎?




量  透

原料量取不馬虎



披薩店最重要的原物料就是面團,制作面團的原輔料有很多,從選擇到取用都不能馬虎,稱量的比例一定要嚴格控制,盡可能縮小稱量的誤差。



特別是取用克重較少的原輔料時,比如酵母、食鹽和幼砂糖,一定要慎重拿取,稱量時可別忘記去皮。



另外,還要嚴格控制水溫,及時測量,對冰塊和純凈水的量取比例做適當的調整,以免影響后續的和面攪拌和面團發酵進程。



攪  透

攪拌程度得恰好



原輔料稱量完畢后接下來就要進行披薩面團制作的第一步——和面,在利用攪拌機和面時,要注意調整攪拌機的速度頻率,要區分清楚低速和高速。



而且往攪拌機內投料的順序也很關鍵,先將干性原料充分混合均勻,再加入水和油。切記,油在水后。



和面攪拌的過程中不要隨意離開,要注意觀察面團攪拌的時間,并判斷面團攪拌的狀態。一定要是攪拌完成的最佳狀態,不能攪拌不足,也不能攪拌過度。



發  透

發酵狀態得上佳



要想獲取披薩面團發酵的上佳狀態,則發酵的溫度、發酵的時間、發酵的濕度等都要適宜。只要有任何一個環節出了紕漏,披薩面團的發酵狀態難以保持在較好的狀態下。



面團基本發酵成熟至少需要24小時,36小時后才會達到最佳狀態,一般披薩面團的生存周期可達5-7天,發酵時間不足1天,或者超過一周,披薩面團都是不建議投入使用的。



冷藏發酵法之下的披薩面團,其發酵所需溫度必須是恒定的低溫狀態,最高溫度不要>6℃,且溫度要恒定而均勻,否則披薩面團的發酵狀態就會不一致。



此外,披薩面團發酵的還要注意濕度管理,在面團制備階段和發酵進程中,都需要適時給予水霧覆蓋面團表面。缺水嚴重會影響披薩面團的發酵狀態,而且面團的表皮也會皸裂,甚至發黃。




醒  透

面團蘇醒要徹底



取用發酵成熟的披薩面團,也是需要在其徹底蘇醒之后。也就是說,自風冷冷藏冰箱內取出面團周轉箱后,不能立即取用面團,也不要立即拿掉蓋子。



而是要給披薩面團的蘇醒,創造良好的室溫條件,在適宜的室溫條件下,靜置一小段時間,面團就會慢慢地釋放出全部的活力。在靜置的過程中,不能移除蓋子,否則面團就會發干了。




搓  透

手法全面不遺漏




從正確拿取面團,到披薩餅底的最終成型,我們的披薩料理師得學會很多很多的手法??梢哉餉此?,手工搓餅的每一個動作手法都是有意義的,都是有章法的,這正是純手工披薩餅的魅力所在。



拿取發酵成熟的面團后,披薩師在利用雙手去呈現不同風格的披薩餅底,這其中會運用到非常多的手法,這些都需要我們學員伙伴們謹記,記住不同餅底延展的手法和順序,逐步延展搓餅,不遺漏任何一道工序。



此外,力道的掌握也很重要,

過輕,發揮不了手作的效果;

過重,極易破壞面團的筋絡。



打  透

打孔器要記得用




手工制作好的披薩餅底在進入抹醬撒料的工序之前,還有一個不可忘記的工序——打孔,也就是需要對餅底打孔,既要均勻又要通透。



最好是使用披薩專用打孔器。而市場上的打孔器不僅有材質上的區分,還會有長針和短針的區分。



在此,Dr.Pizza比薩學院以專業披薩導師的身份,建議大家選擇食品級塑料材質的,短針打孔器。長針比較容易發生斷裂,破壞餅底的形態。




烤  透

摸清烤箱的脾性



辛辛苦苦搓好的餅底,搭配上精心制作的醬汁和餡料,最后卻栽在了烤箱上,導致披薩沒烤熟或者烤焦烤糊等等,也是初學者極易遭遇的失敗教訓。所以大家一定要摸透烤箱的脾性,正確處理烘焙時間和烘焙溫度的關系,才能烘焙出一張美味的披薩餅。



烘焙時間和烘焙溫度,這二者之間是反比例關系,烤箱溫度設定溫度越高,則烘焙所需的時間就越低,這是基本規律。



除此之外,還要區分烤箱的種類(鏈爐、層爐、窯爐等)、烤箱的負荷、披薩的種類(意式披薩、紐約薄底披薩等)、披薩的品質、披薩的尺寸和密度等??疽徽攀綾〉著涂疽徽攀韁ゼ癰縞釓膛?,烘焙溫度和烘焙時間的差距是非常明顯的。



切  透

分切姿勢要準確




熱氣騰騰的披薩餅剛剛出爐,還是非常誘人的??扇綣揮姓莆照返姆智蟹椒?,沒有一把合適的披薩切刀(披薩滾刀、披薩搖刀等),披薩餅可能就會支離破碎了。



古語有云:"工欲善其事,必先利其器。"這還是很有道理的,不論我們選擇滾刀還是搖刀,都需要掌握正確的使用方法,不同的披薩餅底,不同的處理方式。



在切披薩的時候,力度要穩,確保走線平滑,不破壞餅邊的造型;手法要準,確保平面整潔,不改變餡料的位置。


對于披薩出品前的裝飾工作,

盡量選擇在分切完畢后進行,

最大程度上,

保證披薩高顏值的賞心悅目。



看得透透的,學得透透的,吃得透透的。

全方位搞透純手工披薩餅,

2月20號上海班的學員伙伴們,

相信現在的你們會更有發言權啦……


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