幸运武林投注秘诀:披薩加盟培訓班

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做手工披薩要懂的15個秘訣,看看你做到了幾個?
發布時間:2019-3-29 點擊:次 Tags:披薩培訓



PIZZA


披薩餅可以說是深得世界人民喜愛的全球美食,它有容乃大、包羅萬象,你能想到(亦或是想不到的)的食材都可以往上放,它演繹著人生百味,酸、甜、苦、辣、咸,每一張披薩餅都會有繽紛而獨特的味道,披薩師可以最大限度發揮想象力和創造力,給食客源源不斷的新鮮感……


松軟耐嚼的輕薄餅底,

金黃酥脆的鮮香餅邊,

奶香濃醇的馬蘇芝士,

以及千變萬化的繽紛餡料,

讓人迫不及待地送進嘴巴,

香香的、暖暖的,

這就是治愈系美食的魔力,

仿佛渾身上下的每一個細胞都在歡呼雀躍。


然而并不是所有的披薩餅都這般神奇,

即便是相同食材做出來的披薩餅,

它們的味道也會相差甚遠!

究竟披薩店里的披薩廚師用了什么“魔法”呢?


今天,Dr.Pizza在這里給大家總結了以下15個小秘訣,讓我們一起做出好吃美味的手工薄底披薩!


01面粉要優質   更換不隨意

在可承受的范圍內,盡可能選用最優質的面粉,以便獲得上佳的口感。很多面粉并不具備通用性,更不適用于披薩的制作,所以不要隨意更換面粉品牌。經過反復挑選、反復測試、反復調配后,再決定是否真的需要更換面粉。


02和面用冷水   比例非固定

和面的水溫不能太高,一般要控制在0℃~4℃之間,面團的可塑性才會好。和面時通常是取用常溫水和冰塊,二者的比例并非固定不變的,會因為多種因素的原因需要不斷調整,比如冬季和面時冰塊比重可以少一些,而夏季和面時冰塊的用量就要多一些。


03油脂不能少   加油不能早

油脂可以讓面團表面細滑柔軟,內部組織也更均勻,同時還能增加保鮮期。為了突出面團的原麥香氣,可選擇大豆油或橄欖油;為了突出油脂的風味,也可選擇味道重一些的油脂。需另外,加油的時間不能太早(忘記加油也是不可以的),要給面粉和水充分作用的時間,否則會變相延長攪拌的時間。


04酵母有區分   老面也精彩

面團的發酵離不開酵母,它可以疏松組織、擴展面筋、提升風味、增強營養。一般會用高活性即發干酵母,使用非常方便;而鮮酵母發酵耐力好、發酵風味佳,也是很好的選擇。此外,還可用老面發酵,披薩的口感會更香醇、更濕潤、更柔和。有經驗的披薩師還會將酵母與老面一起使用。


05發酵選冷藏   穩定且高效

要獲得面團獨特的風味,要給它足夠的生長空間(至少24小時),利用2-6℃的低溫環境進行發酵,面團至少有24小時的成長空間,可賦予面團更獨特而穩定的風味。而且冷藏發酵面團的生命周期長,庫存管理便捷高效,可批量化制備,大大節省人工和原料成本。


06發酵要管理   補救要及時

面團冷藏發酵離不開冷藏冰箱,最好是風冷式的,溫度更均衡。面團周轉箱需要層層疊放,所以密封性要好。要實時關注面團的發酵程度、外觀、持氣性等,如果發現面團出現干硬、開裂的征兆(嚴重的會發黃),要及時予以水霧補充,可拿到操作臺上對面團四周補水,但水量不能太多,面團泡水也是不好的。


07制餅要熟練   快速且均勻

手工制餅的手法有很多,每一個步驟都要熟練,最好是形成肢體記憶。搓制餅底時不要停留太長時間,在追求速度的同時,確保餅底的質量。雙手配合要默契,餅底厚薄度要一致,不能一邊薄一邊厚,更不能出現破損。另外,搓制的餅底可以稍微大一些(約莫0.5公分即可),確保烘烤后的餅底符合消費者的預期。最后,別忘記打孔排氣和掀餅底。


08選好搓餅粉   余粉要拍除

制作手工披薩餅底時,需要在操作臺上撒上搓餅粉,通用白面粉或者是谷物搓餅粉(也可以將二者混合使用)都可以選擇。在餅底成型后不要急于開始后面的打孔抹醬撒料,要清理干凈操作臺,餅底上多余的搓餅粉要盡可能拍除,否則會影響外觀和口感。


09餡料預加工   方法各不同

各種時令蔬菜、瓜果、肉類、魚類、海鮮、堅果等都可作為披薩的餡料。而所有的餡料都是需要提前制備加工的,易出水的蔬果、不易熟的蔬菜、各種肉類及肉制品、各種魚類、海鮮、堅果谷物等都需要予以不同的烹調方法進行預加工處理。而不同餡料的創意搭配,足以完爆出味蕾的極致體驗。


10奶酪選擇多   用法也多樣

奶香濃郁、拉絲綿長的馬蘇里拉奶酪,是披薩餅的標配,深得消費者的喜愛。大家可選擇一種品牌,或是多品牌混用(地域不同),以便得到更好的焦斑質量、拉絲性能、順滑口感、濃郁奶香等。此外,還得擅用橙色車達、帕馬森干酪、瑞可塔芝士、煙熏芝士、藍紋芝士等奶酪。


11底醬不唯一   搭配有創意

披薩底醬的選擇并不是唯一的,除了經典的披薩紅醬(口味差異化非常明顯),還有很多也很不錯的選擇,如果為了凸顯底醬的獨特口感,還可選擇自制醬汁,比如蘆筍醬、羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、咖喱醬、水果醬等等,搭配上不同風格的餡料,絕對是耳目一新的感覺。


12撒料不凌亂   先后有順序

雖然我們很想讓食客看到豐富足量的餡料,但撒料也不能隨意,并不是越多越好,而且順序也很重要。一般易脫水的食材(比如各種蔬菜)先放于底部,容易出水的食材、價值高的食材(比如肉類、海鮮等)要放上頂部?;褂腥鮒ナ康氖焙蚧掛稚現ナ亢拖輪ナ?。另外,有一些食材可以烘烤后再放,比如酥脆的堅果谷物、酸甜的水果顆粒等。


13儲存要分區   食材不串味

大家在采購食材時要注意采購頻率,盡可能保證食材原料的高品質,同時也要確保最低貯存量,保質期長的食材(干貨、凍貨等)可每次多備些(采購周期稍長些),而其他食材可經常采購(比如隔天),分區儲存在風冷冷藏冰箱中,避免食材串味、交叉污染。

制備好的披薩餡料要及時放入披薩專用配料柜中冷藏保存(確保餡料外觀與口感的一致性)。如果制備量過多,可將部分單獨儲存于風冷冷藏冰箱中(勿頻繁開啟)。


14烤箱要預熱   控溫要精準

在開始制作披薩之前,需要提前開啟烤箱進行預熱。不論是鏈條烤箱,還是層烤箱,都需要預熱。品質好的烤箱,升溫速度很快,預熱時間會短很多,溫度也要穩定一些。需要注意的烤箱設定溫度和實際溫度可能有偏差,在進行參數設置時要特別注意,一般溫度設定在220℃-300℃比較合適,烘烤時間不宜過長。


15香草好幫手   調味又裝飾

西餐中常用的香草有很多,用途也很廣泛。而在披薩的制作中,香草也是不可或缺的好幫手。既可制作成風味醬汁,或者用于餡料加工處理,亦或是披薩烘烤后調味,同時還能用作披薩的出品裝飾。比較常用的有羅勒葉、歐芹、迷迭香、百里香、芝麻菜、鼠尾草、蒔蘿、黑胡椒等。


要經營一家自己的披薩店,產品是核心競爭力,以上提到的這15個小秘訣,大家是不是都已經做到呢?


然而,這些還只是披薩技術學習的冰山一角,大家在制作手工披薩時,還需要學習很多很多,只有不斷努力,才會越發得心應手,才能成為一個合格的手工披薩料理師!


三月份已接近尾聲,為了滿足大家的學習需求,接下來4月份、5月份和6月份的課程安排現已規劃完畢,想要投入課程學習的小伙伴們盡早鎖定相應的學習班次吧!


(點擊圖片可查看大圖)


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